Actividad 10: Viticultura de Jerez

Hola a todos, en este post os voy a hablar de la viticultura de Jerez, concretamente de los injertos que se realizan en la vid. Para hablaros de esto, hemos tenido una agradable charla con el viticultor Fernando, capataz de la bodega Luis Pérez.

Durante la charla te das cuenta del inmenso trabajo que hay detrás del cultivo y cuidado de las viñas y, desde mi punto de vista, lo poco valorado que está en esta zona. No hay descanso durante todo el año y, Fernando nos cuenta, el mimo y el control con el que lleva muchas hectáreas de viñas.

También nos ha explicado muchas palabras que nacen a raíz de estas labores. Es curioso ver como existen diferentes palabras para denominar partes o procesos que se llevan a cabo en la viña. A veces era un poco complicado saber a que se estaba refiriendo porque, por un lado, mi ignorancia hacia la viña es enorme, si de vinicultura sé poco, sobre viticultura sé aún menos y, por otro lado, aprender esta jerga es como aprender un nuevo idioma, no porque sean difícil de aprender sino porque existen muchísimas, tal y como he dicho antes. Aún así voy a intentar explicar de la mejor forma posible lo visto durante esta charla.

Fernando nos comienza hablando de un insecto que se conoce como Filoxera. Este insecto es muy temido en el mundo de la viticultura, ya que hace años atrás provocó que en gran parte de Europa se arrancaran muchísimas hectáreas de viñas. De este problema nacen los injertos.

Los injertos, de forma muy resumida consiste en unir dos vides de distinta variedad de tal forma que formen una sola. El punto de unión entre estas dos plantas se realiza entre el porte de la vid, es decir, la zona donde se encuentran las raíces y mantiene a la vida fija al sustrato (suelo) y por la parte por donde brotan las ramas, flores, racimos, hojas… Os preguntaréis cuál es la finalidad de esto. Hay que tener claro que en el mundo existen dos grupos de variedades de vid principales para la elaboración de vinos: la vid Americana y la vid vinífera/Europea. Las vides americanas son resistentes a la filoxera por la parte de las raíces mientras que por la parte de las hojas es vulnerable, con la vid Europea pasa justamente los contrario. Por ello se realizaron los injertos: injertando la vid Europea en el porte de la vid americana.

En el marco de Jerez existen dos tipos de injertos más usados: El de yema y el de púa. El injerto de púa ha sido el que nos ha enseñado Fernando tanto de forma teórica como práctica.

El injerto de púa se elabora en marzo. Antes de explicarlo, Fernando nos comenta que desde que acaba la vendimia existen diferentes labores en el campo tales como la poda y el aserpiado o alumbrado. Este último cosiste en realizar zanjas en el suelo, siempre en perpendicular a la calle, con el fin de recoger todo el agua posible de la lluvia. La poda, la cual se realiza en enero, es donde se consiguen los sarmientos necesarios para realizar los injertos cogiendo los de mejor calidad.

El injerto de púa se realiza realizando en un extremo del sarmiento unos cortes de manera que se quede como en forma de cuña pero muy fina. En una parte veremos la médula y en la contraria hay que evitar llegar hasta la médula. En la imagen es la zona marrón que se ve en la zona del corte.IMG_20190211_203254

Una vez que tenemos el sarmiento de esta forma, se introduce en la vida americana gracia a que en este última, se realiza un corte transversal en uno de los extremos, de tal forma que el sarmiento de la vid europea encaja como una pieza de puzzle en el de la vid americana. IMG_20190211_193538

Finalmente, para asegurar la unión se realiza una especie de vendaje en la zona de unión. Para ello se utiliza una rafia como se puede apreciar en la imagen.

Al sarmiento de la vid europea se le pueden realizar 1 o 2 hombrillos. El hombrillo es un corte muy pequeño se realiza para apoyar el injerto de tal manera que no se introduzca demasiado en la vid americana. Sería, como una especie de tope para el sarmiento.

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El las imágenes se ven uno y dos hombrillo respectivamente.

Una vez realizado esto ya estaría listo para plantarse en el suelo. Es importante cubrir con tierra la zona por donde se ha realizado el injerto. Esta “nueva” vid estará lista para poderse vendimiar a los 3 o 4 años aproximadamente, la cual se conducirá a conveniencia del viticultor: cordón simple, doble cordón, vara y pulgar…. La última es la más típica del Marco de Jerez.

A continuación os voy a contar mi experiencia intentando realizar un injerto. Es un proceso que cuando los ves haciéndolo a Fernando o a cualquier persona que sepa hacerlo parece muy sencillo y caes en el error de pensar que tu también puedes hacerlo sin ningún problema. Os confirmo que no es para nada fácil. Se necesita mucha precisión para realizar los cortes y luego, a la hora de realizar el vendaje y sus posterior nudo requiere de mucha habilidad. Sinceramente, hace falta una destreza y experiencia para elaborar medianamente bien los injertos. A mi me resulto casi imposible realizar el nudo que nos enseñó Fernando aunque creo que me defendí humildemente a la hora de realizar los cortes del sarmiento.

Aún así, esta charla me ha parecido muy amena y divertida. He podido aprender algo del gran mundo que hay detrás de las muchísimas labores que existen en el cuidado de las viñas. Por eso, creo que debería darse mucha más importancia a este trabajo porque realmente es un mundo aparte, además, no debemos de olvidar nunca de que el vino nace en la viña.

Para terminar decir, que las fotografías incluidas en esta entrada no son mías, sino que han sido gracias a mis compañeros. El motivo de que yo no haya realizado ninguna foto es debido a que no disponía de ninguna tecnología para realizarlas.

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Actividad 3: Climograma D.O. Montilla-Moriles

En esta actividad vamos a ver el climograma de la D.O. Montilla-Moriles y la caracterización climática de la zona, para la cual nos hemos provisto de los datos necesarios en la web de Aemet, concretamente en la estación meteorológica situada en el «Aeropuerto de Córdoba».

MontillaMoriles Datos 1

Climograma:

Climograma Montilla-Moriles.png

Observando los siguientes datos y el climograma realizado podemos decir que se trata de una zona del hemisferio Norte, ya que las temperaturas más altas se alcanzan en el ecuador del año las cuales coinciden con la estación de verano (junio-septiembre). También observamos que existe un periodo seco comprendido entre finales de mayo y septiembre, mientras que el periodo húmedo está dividido en dos: desde enero hasta finales de mayo y, desde octubre a diciembre. Por otro lado, observando las precipitaciones vemos que se obtiene una pluviometría anual de 597 mm, la cual es adecuada para la producción de uvas de calidad (350-600 mm “Hidalgo 2002”).

En el climograma también observamos 2 parámetros que no he explicado su procedencia.

tº eficaz montilla moriles El 0 vegetativo tiene un valor de 10º C ya que es la temperatura base del crecimiento de la vid y es un dato que debemos tener en cuenta durante todo esta caracterización climática.

También aparece un término llamado Temperatura Eficaz. La Temperatura Eficaz resulta de la resta de la Temperatura Activa menos el Cero Vegetativo. Y a su vez, la Temperatura Activa es toda aquella temperatura superior o igual a 10 º C. Como podemos ver en la tabla de la izquierda, en el primer cuadrante, el cual correspondería a enero, no aparece ningún resultado, dado que su temperatura media es menor a 10ºC (9.3ºC).

La fórmula de manera más visual sería:

TºEficaz = Tº Activa – 10ºC

Estos datos nos servirán para conocer otras informaciones respecto al clima de esta zona. Pero con estos datos ya podemos comentar que el período activo de vegetación de la vid en esta zona es casi continuo ya que en todos los meses menos en enero, la temperatura media es superior a 10ºC.

Aún así, se considera que en el hemisferio norte el periodo de crecimiento de la vid viene comprendido entre abril y octubre.

Teniendo esto en cuenta procedemos a calcular la Integral Térmica Activa (Ita). Esta integral se calcula sumando las temperaturas medias diarias superiores a 10ºC durante el periodo de crecimiento. La fórmula es la siguiente:

Ita = ∑ Tº Activas (H.N.=abril-octubre H.S.=octubre-abril) * 30 (días de un mes)

Ita = 160ºC *30; Ita = 4800ºC

Este índice es algo impreciso, aunque nos dice que se necesitan valores superiores a 3100ºC para obtener una buena producción. En nuestro caso, esos valores son superiores, por lo que obtendremos una buena producción.

A continuación calcularemos la Integral Térmica Eficaz, la cual está relacionado directamente con el Índice de Winkler y Amerine. Este índice se calcula sumando las Temperaturas Diarias Eficaces durante el periodo de crecimiento de la vid (en nuestro caso abril-octubre). Fórmula:

Ite = ∑Tº Eficaces * 30

Ite = 90ºC * 30;  Ite = 2700ºC

El valor mínimo establecido por Winkler para ser una zona apta para el cultivo de la vid es de 2000ºC , al ser nuestro valor superior podemos decir que este lugar es apto.

El Índice de Winkler a su vez está dividido en 5 zonas según su resultado: frías, templadas, templadas-cálidas, cálidas y muy cálidas. Cada una de ellas nos aporta informaciones respecto al cultivo de la vid y de sus vinos. En nuestro caso, con el dato obtenido, nos encontramos en la región número V ya que el rango es mayor a 2204ºC, siendo esta zona muy cálida. A la hora de vinificar podremos realizar vinos de mesa blancos y tintos comunes los cuales pueden hacerse con variedades de acidez alta. Los vinos para postre pueden ser muy buenos. Es zona de riego, aunque en nuestro caso no haría falta ya que se encuentra dentro de los límites necesarios (350-600 mm). Las variedades tintas cultivables entre muchas otras son: Garnacha, Monastrell, Cariñán… y las variedades blancas: Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel blanco…

Gracias a los datos que tenemos también podemos calcular la temperatura media del periodo de crecimiento conocida por la iniciales GST (Growing Season Temperature). Para calcularlo debemos de sumar la Temperatura Media durante el periodo de crecimiento de la vid y dividirlo entre los 7 meses, es decir, realizar la media de la temperatura media durante el periodo de crecimiento. El resultado es: 22,86ºC. En términos generales, para ser consideradas uvas de calidad este valor debe de estar comprendido entre 13ºC y 21ºC. En nuestro caso se excede, aunque no quiere decir que nuestra uva no vaya a ser de calidad, pero debemos de tener cuidado con posibles sobremaduraciones y falta de acidez.

Ahora vamos a estudiar la Caracterización Heliotérmica. Entre otros índices, uno que nos puede ayudar a considerar si nuestra zona es favorable para el cultivo de la vid es el Índice Bioclimático de Hidalgo. Para calcularlo necesitamos multiplicar la suma de las temperaturas eficaces durante el periodo activo por el producto de la sumas de insolación durante dicho periodo multiplicado por 10^-3 y todo esto a su vez dividido por la precipitación anual. En fórmula sería:

                          (∑Tº Eficaces*30) * (∑ Horas Insolación * 10^-3)                                               IBH =      ———————————————————————————–                                                                                                    Precipitación Anual

En nuestro caso el resultado que nos da es de: 9,03. Esto nos indica que nuestra zona es favorable ya que los valores para estas características están comprendidos entre 5 y 25, siendo 15 el valor óptimo.

Otro aspecto a tener en cuenta es la Caracterización Hídrica de nuestra zona. Para ello vamos a usar el Índice Hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux. Este índice, establece una relación entre las temperaturas y las lluvias y nos indica la predisposición de una región al desarrollo del mildiu. Se realiza mediante la multiplicación de la suma de la Temperatura Media Mensual por  la precipitación mensual de los meses de abril y agosto, ya que son los meses que se consideran fundamentales para las necesidades hídricas de la vid. Fórmula:

IB = ∑ (Tº media mensual * mm mensual)

branas montillasmoriles

Al ser nuestro resultado inferior a 2500, este índice, nos dice que el ataque del mildiu esta zona es nulo.

En conclusión final y mirando estos factores, podemos decir que la zona de la D.O. de Montilla-Moriles es apta para el cultivo de la vid, como ya sabíamos anteriormente, aunque ahora tenemos algo de más conocimiento de por qué esta zona es buena para el cultivo de esta planta.

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Actividad 9. Cata Comparativa: Chardonnay

Para observar las diferentes características organolépticas que puede darnos una misma variedad de uva según el clima a la que esta se someta, hemos realizado una cata de vinos de la variedad Chardonnay en climas: Frío, Templado y Cálido.

En el mapa siguiente del suroeste de Europa vamos a ver los puntos de origen de los distintos vinos catados.

vinos cata chardonnay

La zona más arriba del mapa (norte), corresponde a las zonas más frías, conforme vamos bajando hacia el Ecuador en el mapa, el clima pasa a ser más cálido.

A continuación voy a poner unas características generales que posee la variedad Chardonnay según el clima.

  • Frío: Frutas verdes: pera, manzana verde… También tiene aromas vegetales como el pepino o el melón. Suelen ser vinos muy cítricos por eso se le aplica crianza para suavizar este carácter.
  • Templado: Manzana amarilla, cítricos, melón amarillo.
  • Cálido: Mango, plátano, piña.

Esta variedad mejora si se somete a una fermentación maloláctica y crianza. La crianza nos puede aportar aromas de vainilla y panadería.

· Cata:

1. Champagne Blanc de blancs, Brut, Grand Cru, RH Coutier (Ambonnay) 12% vol.  Crianza >30 meses. Clima frío.

  • Vista: Amarillo pálido tirando a dorado. Limpio y brillante.
  • Nariz: Aroma a frutas verdes, predominando la pera y, florales.
  • Boca: Fresco, con una acidez media. Una burbuja cremosa.

2. Cava, Brut Nature, Rimarts (Sant Sadurní d’Anoia). Reserva Especial Chardonnay 2011. 11,5% vol. Crianza >50 meses. Clima Cálido-Templado.

  • Vista: Amarillo dorado brillante e intenso.
  • Nariz: Intenso. Aromas frutales, predominando la manzana.
  • Boca: Equilibrado, con una acidez alta. Burbuja persistente.

3. Sharis, Livio Felluga, 2016. 12,5% vol. 70% Chardonnay y 30% Ribola Gialla (No aromática pero aporta frescura). Crianza 6 meses sobre lías finas. Clima Templado.

  • Vista: Amarillo brillante con reflejos verdosos.
  • Nariz: Frutas verdes, destacando la banana verde.
  • Boca: Equilibrado y fresco con una persistencia media. Amargo y con acidez málica. Ligeramente grasiento. Como nota personal, en boca que me recordó a cuando comes cebolla, aunque no era lo que predominaba, solo era una leve sensación.

4. Vino blanco, Bodega Merlin 2015, Vieilles Vignes, Mâcon La Roche Vineuse (Borgoña). 14% vol. Fermentación en barrica de roble. Clima Templado.

  • Vista: Amarillo dorado y brillante.
  • Nariz: Afrutado, predominando el plátano. También se aprecian aromas a madera, menta, vainilla, arroz con leche, especias…
  • Boca: Equilibrado. Ácido y con bajo amargor. Redondo. Se aprecia la madera.

5. Vino blanco, Marco de Jerez. Primera añada. 14,5% vol. 1 año en depósito y el segundo año en bota jerezana envinada en fino. Crianza biológica. Clima Cálido.

  • Vista: Amarillo pajizo.
  • Nariz: Afrutado, resaltando la papaya. También se reflejan aromas tostados y a aceltaldehído típico de la crianza biológica.
  • Boca: Ligero. Equilibrado entre ácido y salino. Amargor medio.

6. Vino blanco, Bodega Planeta, Menfi, Sicilia. 14% vol. Crianza 11 meses en barrica de roble con lías a las que se somete el batonage cada 10 días. Clima Cálido.

  • Vista: Limpio, amarillo dorado con reflejos verdosos.
  • Nariz: Afrutado, resaltando el melón y la sandía, aunque también se aprecian frutas como el mango, plátano, piña. Por otra parte se nota la madera de su envejecimiento.
  • Boca: Equilibrado. Una acidez perfecta, con una entrada potente y fresca. Cremoso.

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Como conclusión, me ha resultado muy interesante esta cata, ya que se observa como una misma variedad puede aportar características organolépticas distintas dependiendo del clima en el que se elabore.

El vino que más me ha gustado de los que hemos catado ha sido sin lugar a dudas el vino blanco de la bodega Planeta.

Actividad 8.B: Vino de Narnja

En esta entrada voy a hablar de manera resumida y resaltando lo que considero más interesante del «Vino de Naranja» del Condado de Huelva. Al final de la publicación pondré algunas webs de interés además de una presentación donde encontraréis más información al respecto. En esa presentación también aparecerá la «Denominación de Origen Protegida de Lebrija» del cual hablaré en la Actividad 8.A: D.O.P. Lebrija.

«Vino de Naranja» del Condado de Huelva.

La zona de Elaboración y Envejecimiento del «Vino Naranja del Condado de Huelva» está constituida por los términos municipales de Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto y Villalba del Alcor, la cual coincide con la zona de Crianza y Envejecimiento de vinos de la D.O. del Condado de Huelva.

Según el pliego de condiciones del Vino de Naranja y de forma resumida se puede definir como: «Bebida obtenida a partir de un vino con Denominación de Origen “Condado de Huelva” certificado por el Consejo Regulador, sometiéndolo a una aromatización con naranja natural y a un proceso de envejecimiento.»

Para su elaboración, partimos de un vino blanco blanco de graduación alcohólica adquirida inferior o igual a 14,5% vol. el cual se edulcora con mosto de uva concentrado de 36º Baumé, y se aromatiza con un preparado natural de alcohol etílico vitícola en el que se maceran las cortezas de naranja.

El preparado natural se obtiene a partir de alcohol etílico de 96º de origen vitícola, en el cual se maceran cortezas de naranja, a razón de 200 a 500 g/L.

La maceración debe de llevarse a cabo en recipientes de capacidad inferior a 650 litros y durante un período de tiempo mínimo de 6 meses.

Después de ese tiempo, se separan las cortezas de naranja del preparado aromatizante, y éste se somete a una clarificación por decantación y filtrado, antes de proceder a la adición del mismo al vino de partida.

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Por último, el vino aromatizado resultante se somete a un proceso de envejecimiento  mediante el sistema de criaderas y soleras durante un período mínimo de 2 años contados a partir de la adición del preparado.

El producto final tiene una graduación alcohólica de unos 14,5% – 17% vol. y unos azúcares residuales mayores a 150 g/L. Sus características organolépticas generales según el pliego de condiciones son las siguientes:

  • Vista: Color caoba intenso, entre teja y castaño, de tonalidad oscura.

  • Nariz: Muy oloroso, amplio, de alta intensidad y persistencia. Aroma limpio, con escalas de permanencia frutales, especialmente a cítricos.

  • Boca: Dulce, untuoso, suave y maduro. Es un vino aromatizado redondo y de mucho cuerpo, maderizado, con una fuerte persistencia anaranjada en vía retronasal.

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Como curiosidad el poeta Juan Ramón Jiménez, cuyos padres se dedicaban con éxito al comercio de vinos en la comarca, escribió en «Platero y yo»«… llegado septiembre, si el diablo no agua la fiesta, se colma esta copa, hasta el borde, de vino naranja y se derrama casi siempre como un corazón generoso».

Páginas webs y presentación de las que extraído la información:

Pliego de condiciones Vino de Naranja.

«Platero y yo», Juan Ramón Jiménez.

Presentacion – DO lebrija y Vino de Naranja

Añado también el enlace al pliego de condiciones D.O.P. «Condado de Huelva» para obtener información acerca los vinos blancos de esta denominación de origen.

Actividad 8.A: D.O.P. Lebrija.

En esta entrada voy a hablar de manera resumida y resaltando lo que considero más interesante de la «Denominación de Origen Protegida de Lebrija». Al final de la publicación pondré algunas webs de interés además de una presentación donde encontraréis más información al respecto. En esa presentación también aparecerá el «Vino de Naranja» del Condado de Huelva del cual hablo en la Actividad 8.B: Vino de Narnja.

«Denominación de Origen Protegida de Lebrija»

Esta D.O.P. tiene lugar al sur de la provincia de Sevilla, siendo la zona de elaboración y crianza exclusivamente en Lebrija, mientras que su zona de producción abarca también el municipio de El Cuervo.

Los viñedos, bajo un suelo de albariza y mayormente llanos, se encuentran en la campiña cerca de las marismas, lo que condiciona su mesoclima y suelo de cara a la producción de uva y elaboración de vinos.

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El clima es cálido de tipo continental mediterráneo, suavizado por las corrientes atlánticas, con marcadas diferencias entre las distintas estaciones pluviométricas, existiendo una evapotranspiración potencial elevada.

· Las variedades de uvas permitidas son:

Blancas

Tintas

  • Moscatel de Alejandría
  • Palomino
  • Palomino Fino
  • Sauvignon Blanc
  • Cabernet Sauvignon
  • Syrah
  • Tempranillo
  • Merlot
  • Tintilla de Rota

La densidad de plantación máxima será de 5.000 cepas por hectárea, para las variedades tintas y blancas.

Los sistemas de poda serán los siguientes:

  • En vaso.
  • En espaldera o conducida para: doble cordón o vara y pulgar.

– Rendimiento máximo por hectáreas:

  • Las uvas blancas permitida de viñedo es de 15.000 kgexcepto para la variedad Sauvignon Blanc que es de 10.000 kg.rural01101018
  • Para las uvas tintas la producción máxima permitida por hectárea de viñedo es de 11.250kg. excepto para las variedades Cabernet Sauvignon y Tintilla de Rota que es de 6.000 kg.

– Característica de la última vendimia (2018).

Producción Variación respecto a la
vendimia 2017
Graduación uva (ºBaumé) Precios (€/kg)
110.250 kg

15%

Blanca Tinta Blanca Tinta
  12º Bé 12.5º Bé 0,300 € 0,360 €

– Elaboración y tipos de vinos.

  • bot-solo-palomino-2015Vino blanco: Elaborado a partir de las variedades de uvas blancas, con un mínimo del 60% de las variedades clasificadas como principales.

– Características Organolépticas: Vino joven, muy pálido, de aroma afrutado característico y, en boca seco o abocado.

 

  • Vino tinto: Elaborados a partir de las variedades de uvas tintas admitidas.

– Características Organolépticas:

  1. Tintos jóvenes: Son de intenso y característico aroma afrutado. De color vivo e overo2intenso, equilibrados y frescos en boca.
  2. Tinto joven roble: De color rubí brillante con ribetes oscuros y violáceos de aroma característico intenso y complejo a fruta madura con recuerdos a vainilla y café
    además de un sutil toque floral.
  3. Tintos con envejecimiento: Crianza, reserva y gran reserva: De color rojo cereza intensos y carnosos. Aromas característicos de frutos maduros. En boca muy persistentes, con gran cuerpo y vigor. Con final aterciopelado y retrogusto muy largo y sabroso.

– Para los siguientes vinos se emplearán los sistemas de envejecimiento de criaderas y solera, o bien el de añadas.

  • Vinos generosos y vinos generosos de licor: Se emplearán exclusivamente uvas de Palomino o Palomino Fino.

Según su envejecimiento, los tipos de vino generoso son los siguientes: «Flor de Lebrija» y «Lebrija old vino seco».frasquito3

– Características Organolépticas:

  1. «Flor de Lebrija»: Vino de color amarillo pajizo , con reflejos verdosos en ocasiones, de aroma almendrado característico, punzante y delicado, ligero al paladar, seco y cuyas especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusivamente bajo velo de flor.
  2. «Lebrija Old Vino Seco»: de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo.

El vino generoso de licor será obtenido a partir de “vino generoso”, o de vino bajo velo apto a dar un tal “vino generoso”. Este tipo de vino recibe el nombre de «Lebrija old dulce».

– Características Organolépticas: Vino de cuerpo, de color ámbar a caoba oscuro, de aroma punzante característico y atenuado.

  • dulce-flor3Vinos dulces naturales: La variedad de uvas principal para estos vinos es
    la Moscatel. Según el porcentaje usado de esta se llamarán:
     «Dulce Natural» (>85% Moscatel resto variedades blancas) o «Moscatel» (100% Moscatel).

– Características Organolépticas: Son vinos con cuerpo y textura aterciopelada y melosa, su aroma recuerda a la miel, al caramelo y a las uvas pasas, agradable en boca y glicérico, su color varía desde el color oro al color caoba.

 

 

Como curiosidad final, esta denominación de origen protegida solo posee una bodega, Bodegas Gonzalez Palacios, de la cual he extraído las fotos de los vinos anteriores.

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Páginas webs y presentación de las que extraído la información:

Bodega González Palacios.

Pliego de condiciones D.O.P. Lebrija.

Presentacion G6 – DO lebrija y Vino de Naranja

Actividad 7: Cata de vinos experimentales.

El lunes 10 de diciembre realicé una cata de vinos experimentales procedentes del IVAGRO (Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias). El objetivo de este estudio era poner en práctica métodos para reducir la oxidación en los vinos.

Para realizar esta observación se vinificó uva de la variedad Palomino procedente de Chiclana. La uva se encontraba en muy buen estado sanitario y la producción de racimos por cepa era muy elevada («pudiéndose llenar una capacha solo con una cepa…»).

Luego, la uva fue despalillada y prensada y, el mosto resultante fue añadido en catorce depósitos distintos con los mismos volúmenes. Esto se realizó así debido a que se hicieron siete experimentos distintos por duplicado. Las siete pruebas eran las siguientes:

  • Control
  • Adición de sulfuroso con 2 concentraciones distintas.
  • Adición de ácido cógico con 2 concentraciones distintas.
  • 2 tipos de maceraciones con distintos tiempo de exposición.

Posteriormente, los vinos elaborados fueron analizados en aromas, polifenoles , acidez total, acidez volátil, pH, absorbancia (280nm, 420nm, 520 nm)… etcétera y, también se valoraron las características organolépticas.

Yo desconozco los resultados obtenidos de los parámetros pero tuve la oportunidad de realizar la cata de algunos de los vinos usados durante este estudio. Los vinos blancos que pude catar son los siguientes:

  • Vino Control (Elaboración común de vino blanco).
  • Vino con adición de sulfuroso.
  • Vino Macerado.

Cata personal de los diferentes vinos:

  • Control.

Este vino visualmente se veía bastante limpio y brillante con un colo amarillo pajizo, típico de los vinos blancos. Aromáticamente resaltaba el olor a yogur y frutos secos (avellana principalmente). En cuanto al gusto resaltaba un sabor sápido y con poca acidez.

  • Con adición de sulfuroso.

Visualmente era el que se observaba más oxidado con un color amarillo pajizo pero con reflejos dorados. Aromáticamente olía similar a los sacos de tela, a frutos secos e incluso de podría detectar un poco de humedad.

  • Macerado.

Era visualmente similar al vino control aunque con un grado de turbidez elevado. Esta turbidez puede ser causa de la maceración. Aromáticamente prevalece el olor a frutos secos visto en los vinos anteriores aunque se encuentra también un poco de olor a humedad.

CONCLUSIÓN.

Realizando una breve conclusión final, en mi opinión, no apreciamos realmente qué vino fue el que mejor se protegió de la oxidación. Aunque en el vino con adición de sulfuroso parece que observamos un color ligeramente oxidado.

Cabe destacar que quizás los vinos no hayan venido en las mejores condiciones bien sea debido a una mala conservación del producto o que el traslado desde el lugar de origen a nuestro instituto no fue el más adecuado para su correcta conservación.

Actividad 6: Blending.

1. ¿Qué es un Blending?

El Blending es un proceso que se realiza en las bodegas y consiste en hacer «mezclas o cabeceos» entre vinos que se han elaborado por separado. La finalidad de esto es obtener un producto final que sea mejor que el vino sin mezclar, además de obtener un sello de identidad propio de cada bodega.

2. Vinos usados para el Blending y estado de nuestra zona de crianza.

Para afianzar estos conocimientos teóricos hemos tenido la suerte de poder ponerlo en práctica. En nuestro lugar de estudios tenemos la suerte de poder contar con una pequeña y humilde zona de crianza y, también, gracias a nuestra profesora, conseguimos Vinos Generosos de Licor y Arrope para elaborar nuestros Blendings.

Los vinos con los que contábamos en nuestra zona de crianza son Vinos Generosos, los cuáles son los siguientes:

  • Oloroso:
    • Sobretabla.
    • 1º Criadera «A» y «B»
    • 2º Criadera «A» y «B»
    • Solera 1 y 2
  • Amontillado:
    • 1º Criadera
    • 2º Criadera

Vinos generosos de licor traídos por la profesora:

  • Pedro Ximénez (muy viejo)
  • Moscatel

El estado de nuestra zona de Crianza es bastante aceptable ya que cuenta con las características necesarias que esta necesita: ventilación suave, un nivel de humedad aceptable y una temperatura que se mantiene constante sin afectar mucho el frío ni el calor. Sin embargo, las botas (con unos 9 años de edad aproximado y proveniente de otras bodegas incluso con restos de solera) están algo descuidadas y algunas de ellas deberíamos de airearlas y/o refrescarlas, porque aunque los vinos se encuentran en buenas condiciones estos necesitarían estas acciones para mejorar de forma considerable sus características.

3. Elecciones personales de mi grupo para elaborar el Blending.

Antes de realizar nuestros Blendings mi grupo y yo fuimos catando los diferentes vinos. Empezamos por los más dulces: Arrope, PX y Moscatel y, luego catamos los Vinos Generosos: Amontillados y Olorosos.

Tras realizar la cata, destacamos los vinos que, aunque suene poco técnico, más nos gustaron y pensamos que serían perfectos para nuestro Blending. Estos vinos eran:

PX, Oloroso 1ºB y Amontillado 1ºC

sin título

La primera prueba la hicimos con la intención de atenuar un poco el sabor dulce del PX y viceversa, intentado “endulzar” los vinos generosos. El resultado, desde mi punto de vista, fue que el producto final era demasiado dulce y apenas se percibía el oloroso y el amontillado, aún así; de sabor estaba bastante bueno aunque tenía una intensidad aromática media.

En la segunda prueba reducimos la dosis de PX por lo comentado anteriormente, darle más protagonismo a los otros dos vinos. El producto final obtenido no tenía equilibro de sabores aunque se pudiesen identificar cada uno de los vinos no había una armonía entre los mismos. En cuanto la intensidad aromática era bastante baja predominando el amontillado.

Por último, en la tercera prueba, se me ocurrió descartar el amontillado ya que de esos tres vinos era el que menos me gustaba y con la idea de elaborar un oloroso dulce. Este blending final, fue para mi gusto el mejor de los 3. Estaba bastante bueno de sabor, con la sequedad típica del oloroso pero con un punto final dulce del PX que combinaban en perfecta armonía creando así un producto realmente sabroso y persistente en la boca. En este caso, el aroma que predominaba era el del oloroso con sus frutos secos y por otro lado, más lejano pero en una conexión perfecta, el olor a pasas del PX.

Finalmente, a la hora de embotellar nuestras pruebas para presentarlas al concurso de clase elegí la 3º, aunque por un desacuerdo con otra persona del grupo que apostaba por la 1º embotellamos y presentamos las dos de la siguiente manera:

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4. Resultado del concurso y embotellado.

Entre todos los grupos de la clase se realizó una votación a ciegas valorando cada blending realizados.

De nuestros dos blendings el que mejor puntuación obtuvo clasificándose para el primer puesto fue la prueba 3 ya que tenía buen sabor y aroma pero no se podía embotellar ya que el volumen de oloroso requerido era muy elevado. Así que se eligió para embotellar el del grupo 1 que había empatado en el primer puesto con nuestra prueba.

Este blending, extrapolado al volumen total de 45 litros dispuesto para embotellar, se realizó de la siguiente manera:

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A la hora de embotellar, primero se deja el volumen total deseado en un depósito, en nuestro caso los 45 litros, durante unos días. Luego se procede a embotellar. Teniendo en cuenta los 45 litros, obtuvimos 121 botellas de el blending final.

5. Infografía del Blending.

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