Actividad 7: Cata de vinos experimentales.

El lunes 10 de diciembre realicé una cata de vinos experimentales procedentes del IVAGRO (Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias). El objetivo de este estudio era poner en práctica métodos para reducir la oxidación en los vinos.

Para realizar esta observación se vinificó uva de la variedad Palomino procedente de Chiclana. La uva se encontraba en muy buen estado sanitario y la producción de racimos por cepa era muy elevada («pudiéndose llenar una capacha solo con una cepa…»).

Luego, la uva fue despalillada y prensada y, el mosto resultante fue añadido en catorce depósitos distintos con los mismos volúmenes. Esto se realizó así debido a que se hicieron siete experimentos distintos por duplicado. Las siete pruebas eran las siguientes:

  • Control
  • Adición de sulfuroso con 2 concentraciones distintas.
  • Adición de ácido cógico con 2 concentraciones distintas.
  • 2 tipos de maceraciones con distintos tiempo de exposición.

Posteriormente, los vinos elaborados fueron analizados en aromas, polifenoles , acidez total, acidez volátil, pH, absorbancia (280nm, 420nm, 520 nm)… etcétera y, también se valoraron las características organolépticas.

Yo desconozco los resultados obtenidos de los parámetros pero tuve la oportunidad de realizar la cata de algunos de los vinos usados durante este estudio. Los vinos blancos que pude catar son los siguientes:

  • Vino Control (Elaboración común de vino blanco).
  • Vino con adición de sulfuroso.
  • Vino Macerado.

Cata personal de los diferentes vinos:

  • Control.

Este vino visualmente se veía bastante limpio y brillante con un colo amarillo pajizo, típico de los vinos blancos. Aromáticamente resaltaba el olor a yogur y frutos secos (avellana principalmente). En cuanto al gusto resaltaba un sabor sápido y con poca acidez.

  • Con adición de sulfuroso.

Visualmente era el que se observaba más oxidado con un color amarillo pajizo pero con reflejos dorados. Aromáticamente olía similar a los sacos de tela, a frutos secos e incluso de podría detectar un poco de humedad.

  • Macerado.

Era visualmente similar al vino control aunque con un grado de turbidez elevado. Esta turbidez puede ser causa de la maceración. Aromáticamente prevalece el olor a frutos secos visto en los vinos anteriores aunque se encuentra también un poco de olor a humedad.

CONCLUSIÓN.

Realizando una breve conclusión final, en mi opinión, no apreciamos realmente qué vino fue el que mejor se protegió de la oxidación. Aunque en el vino con adición de sulfuroso parece que observamos un color ligeramente oxidado.

Cabe destacar que quizás los vinos no hayan venido en las mejores condiciones bien sea debido a una mala conservación del producto o que el traslado desde el lugar de origen a nuestro instituto no fue el más adecuado para su correcta conservación.

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Actividad 6: Blending.

1. ¿Qué es un Blending?

El Blending es un proceso que se realiza en las bodegas y consiste en hacer «mezclas o cabeceos» entre vinos que se han elaborado por separado. La finalidad de esto es obtener un producto final que sea mejor que el vino sin mezclar, además de obtener un sello de identidad propio de cada bodega.

2. Vinos usados para el Blending y estado de nuestra zona de crianza.

Para afianzar estos conocimientos teóricos hemos tenido la suerte de poder ponerlo en práctica. En nuestro lugar de estudios tenemos la suerte de poder contar con una pequeña y humilde zona de crianza y, también, gracias a nuestra profesora, conseguimos Vinos Generosos de Licor y Arrope para elaborar nuestros Blendings.

Los vinos con los que contábamos en nuestra zona de crianza son Vinos Generosos, los cuáles son los siguientes:

  • Oloroso:
    • Sobretabla.
    • 1º Criadera «A» y «B»
    • 2º Criadera «A» y «B»
    • Solera 1 y 2
  • Amontillado:
    • 1º Criadera
    • 2º Criadera

Vinos generosos de licor traídos por la profesora:

  • Pedro Ximénez (muy viejo)
  • Moscatel

El estado de nuestra zona de Crianza es bastante aceptable ya que cuenta con las características necesarias que esta necesita: ventilación suave, un nivel de humedad aceptable y una temperatura que se mantiene constante sin afectar mucho el frío ni el calor. Sin embargo, las botas (con unos 9 años de edad aproximado y proveniente de otras bodegas incluso con restos de solera) están algo descuidadas y algunas de ellas deberíamos de airearlas y/o refrescarlas, porque aunque los vinos se encuentran en buenas condiciones estos necesitarían estas acciones para mejorar de forma considerable sus características.

3. Elecciones personales de mi grupo para elaborar el Blending.

Antes de realizar nuestros Blendings mi grupo y yo fuimos catando los diferentes vinos. Empezamos por los más dulces: Arrope, PX y Moscatel y, luego catamos los Vinos Generosos: Amontillados y Olorosos.

Tras realizar la cata, destacamos los vinos que, aunque suene poco técnico, más nos gustaron y pensamos que serían perfectos para nuestro Blending. Estos vinos eran:

PX, Oloroso 1ºB y Amontillado 1ºC

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La primera prueba la hicimos con la intención de atenuar un poco el sabor dulce del PX y viceversa, intentado “endulzar” los vinos generosos. El resultado, desde mi punto de vista, fue que el producto final era demasiado dulce y apenas se percibía el oloroso y el amontillado, aún así; de sabor estaba bastante bueno aunque tenía una intensidad aromática media.

En la segunda prueba reducimos la dosis de PX por lo comentado anteriormente, darle más protagonismo a los otros dos vinos. El producto final obtenido no tenía equilibro de sabores aunque se pudiesen identificar cada uno de los vinos no había una armonía entre los mismos. En cuanto la intensidad aromática era bastante baja predominando el amontillado.

Por último, en la tercera prueba, se me ocurrió descartar el amontillado ya que de esos tres vinos era el que menos me gustaba y con la idea de elaborar un oloroso dulce. Este blending final, fue para mi gusto el mejor de los 3. Estaba bastante bueno de sabor, con la sequedad típica del oloroso pero con un punto final dulce del PX que combinaban en perfecta armonía creando así un producto realmente sabroso y persistente en la boca. En este caso, el aroma que predominaba era el del oloroso con sus frutos secos y por otro lado, más lejano pero en una conexión perfecta, el olor a pasas del PX.

Finalmente, a la hora de embotellar nuestras pruebas para presentarlas al concurso de clase elegí la 3º, aunque por un desacuerdo con otra persona del grupo que apostaba por la 1º embotellamos y presentamos las dos de la siguiente manera:

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4. Resultado del concurso y embotellado.

Entre todos los grupos de la clase se realizó una votación a ciegas valorando cada blending realizados.

De nuestros dos blendings el que mejor puntuación obtuvo clasificándose para el primer puesto fue la prueba 3 ya que tenía buen sabor y aroma pero no se podía embotellar ya que el volumen de oloroso requerido era muy elevado. Así que se eligió para embotellar el del grupo 1 que había empatado en el primer puesto con nuestra prueba.

Este blending, extrapolado al volumen total de 45 litros dispuesto para embotellar, se realizó de la siguiente manera:

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A la hora de embotellar, primero se deja el volumen total deseado en un depósito, en nuestro caso los 45 litros, durante unos días. Luego se procede a embotellar. Teniendo en cuenta los 45 litros, obtuvimos 121 botellas de el blending final.

5. Infografía del Blending.

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