Hola a todos, en este post os voy a hablar de la viticultura de Jerez, concretamente de los injertos que se realizan en la vid. Para hablaros de esto, hemos tenido una agradable charla con el viticultor Fernando, capataz de la bodega Luis Pérez.
Durante la charla te das cuenta del inmenso trabajo que hay detrás del cultivo y cuidado de las viñas y, desde mi punto de vista, lo poco valorado que está en esta zona. No hay descanso durante todo el año y, Fernando nos cuenta, el mimo y el control con el que lleva muchas hectáreas de viñas.
También nos ha explicado muchas palabras que nacen a raíz de estas labores. Es curioso ver como existen diferentes palabras para denominar partes o procesos que se llevan a cabo en la viña. A veces era un poco complicado saber a que se estaba refiriendo porque, por un lado, mi ignorancia hacia la viña es enorme, si de vinicultura sé poco, sobre viticultura sé aún menos y, por otro lado, aprender esta jerga es como aprender un nuevo idioma, no porque sean difícil de aprender sino porque existen muchísimas, tal y como he dicho antes. Aún así voy a intentar explicar de la mejor forma posible lo visto durante esta charla.
Fernando nos comienza hablando de un insecto que se conoce como Filoxera. Este insecto es muy temido en el mundo de la viticultura, ya que hace años atrás provocó que en gran parte de Europa se arrancaran muchísimas hectáreas de viñas. De este problema nacen los injertos.
Los injertos, de forma muy resumida consiste en unir dos vides de distinta variedad de tal forma que formen una sola. El punto de unión entre estas dos plantas se realiza entre el porte de la vid, es decir, la zona donde se encuentran las raíces y mantiene a la vida fija al sustrato (suelo) y por la parte por donde brotan las ramas, flores, racimos, hojas… Os preguntaréis cuál es la finalidad de esto. Hay que tener claro que en el mundo existen dos grupos de variedades de vid principales para la elaboración de vinos: la vid Americana y la vid vinífera/Europea. Las vides americanas son resistentes a la filoxera por la parte de las raíces mientras que por la parte de las hojas es vulnerable, con la vid Europea pasa justamente los contrario. Por ello se realizaron los injertos: injertando la vid Europea en el porte de la vid americana.
En el marco de Jerez existen dos tipos de injertos más usados: El de yema y el de púa. El injerto de púa ha sido el que nos ha enseñado Fernando tanto de forma teórica como práctica.
El injerto de púa se elabora en marzo. Antes de explicarlo, Fernando nos comenta que desde que acaba la vendimia existen diferentes labores en el campo tales como la poda y el aserpiado o alumbrado. Este último cosiste en realizar zanjas en el suelo, siempre en perpendicular a la calle, con el fin de recoger todo el agua posible de la lluvia. La poda, la cual se realiza en enero, es donde se consiguen los sarmientos necesarios para realizar los injertos cogiendo los de mejor calidad.
El injerto de púa se realiza realizando en un extremo del sarmiento unos cortes de manera que se quede como en forma de cuña pero muy fina. En una parte veremos la médula y en la contraria hay que evitar llegar hasta la médula. En la imagen es la zona marrón que se ve en la zona del corte.
Una vez que tenemos el sarmiento de esta forma, se introduce en la vida americana gracia a que en este última, se realiza un corte transversal en uno de los extremos, de tal forma que el sarmiento de la vid europea encaja como una pieza de puzzle en el de la vid americana. 
Finalmente, para asegurar la unión se realiza una especie de vendaje en la zona de unión. Para ello se utiliza una rafia como se puede apreciar en la imagen.
Al sarmiento de la vid europea se le pueden realizar 1 o 2 hombrillos. El hombrillo es un corte muy pequeño se realiza para apoyar el injerto de tal manera que no se introduzca demasiado en la vid americana. Sería, como una especie de tope para el sarmiento.
El las imágenes se ven uno y dos hombrillo respectivamente.
Una vez realizado esto ya estaría listo para plantarse en el suelo. Es importante cubrir con tierra la zona por donde se ha realizado el injerto. Esta «nueva» vid estará lista para poderse vendimiar a los 3 o 4 años aproximadamente, la cual se conducirá a conveniencia del viticultor: cordón simple, doble cordón, vara y pulgar…. La última es la más típica del Marco de Jerez.
A continuación os voy a contar mi experiencia intentando realizar un injerto. Es un proceso que cuando los ves haciéndolo a Fernando o a cualquier persona que sepa hacerlo parece muy sencillo y caes en el error de pensar que tu también puedes hacerlo sin ningún problema. Os confirmo que no es para nada fácil. Se necesita mucha precisión para realizar los cortes y luego, a la hora de realizar el vendaje y sus posterior nudo requiere de mucha habilidad. Sinceramente, hace falta una destreza y experiencia para elaborar medianamente bien los injertos. A mi me resulto casi imposible realizar el nudo que nos enseñó Fernando aunque creo que me defendí humildemente a la hora de realizar los cortes del sarmiento.
Aún así, esta charla me ha parecido muy amena y divertida. He podido aprender algo del gran mundo que hay detrás de las muchísimas labores que existen en el cuidado de las viñas. Por eso, creo que debería darse mucha más importancia a este trabajo porque realmente es un mundo aparte, además, no debemos de olvidar nunca de que el vino nace en la viña.
Para terminar decir, que las fotografías incluidas en esta entrada no son mías, sino que han sido gracias a mis compañeros. El motivo de que yo no haya realizado ninguna foto es debido a que no disponía de ninguna tecnología para realizarlas.
El 0 vegetativo tiene un valor de 10º C ya que es la temperatura base del crecimiento de la vid y es un dato que debemos tener en cuenta durante todo esta caracterización climática.
Vino blanco
intenso, equilibrados y frescos en boca. 
Vinos dulces naturales:
Pago: Añina. Vino: Blanco. Graduación Alcohólica: 12% vol.
DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
«Vitivinicultura por un principiante» 